2024.10.29
かまぼこの作り方を解説！基本的な製法から河内屋のこだわりまで
かまぼこの作り方について解説します。普段何気なく食べているかまぼこの弾力ある食感は、原料やその製造方法にあります。
今回は、基本的な製造方法に加えて、富山県の蒲鉾店「河内屋」ならではの製造方法も紹介します。
かまぼこの原料
かまぼこを普段何気なく食べている人も多いと思いますが、かまぼこの原料はいろいろな種類の魚です。地域によって使われる魚は様々です。
代表的な魚は、エソ、グチ、ハモ、トビウオ、アジ、タチウオ、ヒラメ、スケトウダラなどです。河内屋では高品質なかまぼこを作るため、スケソウダラ・グチ・イトヨリダイなどを原料に選んでいます。
こうした魚をしっかり練り上げ、水や塩、調味料を加えることでかまぼこのすり身は完成します。使用する魚や原料の分量バランス、そして火の入れ方によって、味や食感に違いが出てきます。
かまぼこの作り方
今回は、かまぼこの作り方を紹介します。基本的な製造方法に加え、河内屋ならではの製造方法も紹介します。
魚をすり身にする
かまぼこの原料としていろいろな魚がありますが、河内屋でも数種類の魚をブレンドしています。
河内屋では、養殖魚ではなく天然の魚のみを使用し、スケトウダラはアラスカ産のものを使用しています。
獲れた魚は船の上ですぐにミンチにし、冷凍された状態で河内屋に届くため、より新鮮なかまぼこを作ることができます。
※一般的なスケソウダラの例
すり身は使用する魚によってグレードが異なりますが、河内屋では高品質なかまぼこにこだわっており、「上級グレード」のすり身を特注でオーダーし調達しています。
水や調味料を加える
河内屋では、冷凍されたすり身を練りやすいように細断します。
細断した冷凍すり身に、水・塩・調味料などを加え、よく練り上げてすり身が完成します。
すり身は魚の状態、水分、塩、調味料のバランスが非常に繊細な食材のため、河内屋では品質を常に一定に保つ製造機を使用し、いつでも安定した製品をお届けすることができます。
また、北アルプスの大自然が育んだ魚津の天然水を使用しています。安全で安心して美味しく食べていただけるよう、ソルビン酸などの合成保存料は使用していません。
成型する
出来上がったすり身を、成型していきます。
機械を使用したり、職人が手作業で成型したりなど、かまぼこの種類によって成型方法は変わります。すり身の中に空気が入らないよう、丁寧に成型していきます。
河内屋では、成型のほとんどが人の手で行われているため、多品種少量生産が可能で、1日に10～15種類のかまぼこを作っています。
人の手でしかできない成形にもこだわっています。例えば、「鯛かまぼこ」は職人の手によって鱗やヒレなど繊細に再現されています。
蒸す
すり身を成型したら、蒸します。
商品の種類によって、高温で一気に蒸したり、低温でじっくり蒸したりする場合があります。
すり身を1日ねかせて翌日に蒸すことで、食感に違いを出している商品もあります。蒸し終わったかまぼこは、つやつやとしています。
揚げる／焼く
蒸して完成のかまぼこもありますが、商品によっては、蒸した後に揚げたり、焼いたりする工程があります。
同じすり身でも、揚げたり焼いたりすることで違った食感や風味になります。
焼きかまぼこは香ばしく、揚げかまぼこはジューシーな味わいに！すり身の分厚さによっても変わってくるので、ぜひいろいろな商品を食べ比べてみてください。
真空包装して完成
できあがったかまぼこは、カットした後に真空包装します（一部簡易包装）。河内屋では、包装されたかまぼこは全て加熱処理をして、殺菌をしています。
こうして作られたかまぼこが、皆さんのところへ届きます。
かまぼこは、安心・安全な原料と製法の河内屋がおすすめ
かまぼこの作り方について紹介しました。
河内屋の安全で安心して美味しく食べていただくためのこだわりは、原料にとどまりません。製造方法についてもこだわりをもって取り組んでおり、2000年には業界ではかなり早い段階でISO9001を認証取得し、2007年には富山県初の食品安全マネジメントシステム「ISO22000」の認証を取得しました。
お客様に安心してかまぼこを美味しく食べていただくために、様々なことを取り入れた河内屋のかまぼこを、ぜひ召し上がってください。
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