2008.11.27
富山湾のシイラ
昨日は富山県食料産業クラスター協議会の技術実習と講演会があり、蒲鉾工場長と2人で参加して来ました。講師は土佐食（株）社長の野村 明氏。
実は野村社長…蒲鉾丹右衛門が浦戸蒲鉾塾の第4期塾生の時に、講師として大変お世話になった方です（＾＾）。当時は高知県工業技術センター主任研究員でした。本当に久しぶりの再会に嬉しくなりました。
午前中は（株）上久の蛯谷社長のご好意で工場を使わせて頂き、富山湾の「シイラ」を使って練り製品を作る実習。
日頃河内屋でも使っている「トビウオ」に混じってシイラを包丁で開き、野村先生の指導の下、丁寧に水洗いをして、身採り機にかけて魚肉と骨や皮を分離。
そして今回は水さらしをしないで、ミンチにもかけず秘密のレシピですり身を製造。
想像以上に粘りのある良いすり身が出来てビックリしました。途中ですり上がり状態もみんなでチェックしながら回しましたが、温度もそんなに上がることなく良い感じになりました。
出来上がったすり身は、参加者で色々具材料を入れてみたり、隠し味を付けてみたりしながら半分遊び感覚で揚げ物を作りました。
さらしをしていないので、魚本来の味を感じる事が出来て本当に美味しかった。これなら今後も使っていけるように思いましたね。富山湾ではシイラが結構大量に捕れるというので、地域資源を使うという事は大切な事だと思います。
午後は「もっと地魚を活用して、高付加価値商品を創ろう！」という事で、場所を富山県食品研究所に移して勉強会。内容はほとんど「魚肉たんぱく質と蒲鉾製造技術」でしたので、浦戸蒲鉾塾の事を思い出して本当に有意義な時間でした。
結局、先生を囲む会には、上久の蛯谷社長、麻善蒲鉾の麻生君、そして蒲鉾丹右衛門と野村先生で4人でしたので、蒲鉾談義で大いに盛り上がりました。使える魚の種類や使用方法、特徴、処理技術などなど。本当に勉強になった1日でした。野村先生ありがとうございました。お世話して頂きました蛯谷社長、ありがとうございました。
